ACADEMYGuadagnare con il TartufoTi do un metodo su misura per portare il Tartufo nella tua attività con margini protetti, zero sprechi e un Servizio al tavolo che ti tiene stretta la clientela altospendente.
Candidature aperte fino al 15 ottobre. 12 locali in tutto il progetto.
Guarda prima di leggereIl Tartufo e perché quasi nessuno ci guadagna. Due minuti.
Probabilmente ti riconosci in una di queste quattro situazioni.
Tartufo comprato, piatto in carta, clienti tiepidi e conti che non tornavano. Hai concluso che non fa per te. Non era il Tartufo: era il metodo.
Il Tartufo in carta c'è e i clienti lo ordinano. Ma a fine stagione non sai dire quanto ti è rimasto in tasca, e il sospetto è: poco.
I clienti te lo chiedono e tu rimandi. Intanto qualcun altro nella tua zona lo propone, e quei tavoli li prenota lui.
Il Tartufo ti rende già. Adesso vuoi che, quando nella tua zona si parla di Tartufo, il nome che esce sia il tuo.
Si compra Tartufo a peso d'oro senza un criterio per sceglierlo né un numero per prezzarlo. Il fornitore se ne accorge, e a fine mese i conti non tornano.
In frigo il Tartufo perde peso ogni giorno: in tre giorni se ne va anche il 15% del prodotto. Ogni grammo perso è margine pagato e mai servito.
Il cliente si aspetta qualcosa di speciale e al tavolo arriva un piatto come un altro. Poi la recensione negativa, e il Tartufo esce dalla carta.
Non è il Tartufo che non funziona. È che nessuno ti ha mai spiegato come si gestisce, dal bosco al tavolo. Lo faccio io.
Sposta i cursori e metti i tuoi numeri. Il primo pilastro del metodo parte esattamente da qui.
Dal cantiere di famiglia alla Pioggia di Tartufo che, una sera a Milano, ha fatto nascere The Lord of Truffle. Poi 350 Eventi e una domanda che tornava sempre.
«Volevo formarmi, ma non ho trovato nessuno.»
Il mondo del vino si è evoluto, come quello del luxury food. Il Tartufo è rimasto un mondo nascosto: un po' perché sta sotto terra, un po' per il modo di pensare di chi ci lavora.
«Da sommelier AIS mi sono accorto che mancava la quarta figura.»
C'era chi cerca il Tartufo, chi lo vende e chi lo cucina. Mancava chi lo seleziona, lo valuta, lo abbina, lo racconta e poi lo serve. Così è nato il Sommelier del Tartufo®.
«Non fu un ristorante, ma un istituto alberghiero.»
La prima richiesta di formazione arrivò da una scuola. Poi le aule, le cucine, il personale dei punti vendita.
«Più facevo Eventi, più vedevo che anche le cose semplici erano un mondo oscuro.»
Conservazione, utilizzo, abbinamento. Perfino per chi il Tartufo diceva di lavorarlo. Ogni errore aveva un prezzo, e lo pagava il locale.
«Anch'io ho comprato tanti corsi. Iniziati, ma mai finiti.»
Chi manda avanti un'attività non ha spazio per un corso che resta lì. Serve qualcuno di fianco, dentro il locale. Per questo non è un corso: è un percorso cucito sulla tua realtà.
«Voglio che i locali formati siano quelli dove l'ospite si siede sicuro di quello che sta per gustare.»
E dove chi glielo serve sa farne il cuore della serata.
Guadagnare con il Tartufo non è un corso sul Tartufo: è il sistema che lo trasforma in una voce di ricavo che sai leggere a fine stagione. Sette pilastri, in ordine, uno alla volta, sui tuoi numeri.
Non sai quanto guadagni su un piatto al Tartufo. Lo sospetti.
Quanto ti costa davvero un grammo nel piatto, e quanto quel piatto deve valere in carta.
La cattiva conservazione è il primo pericolo del Tartufo.
Il Tartufo che avanza smette di essere una perdita e diventa una destinazione decisa prima.
Il margine si decide quando fai l'ordine, non quando accendi i fuochi.
Compri con un criterio tuo. Sai riconoscere cosa stai pagando e da chi conviene prenderlo.
Il cliente non ricorda solo il piatto. Ricorda il momento.
Il rito in sala che giustifica il prezzo prima ancora che il cliente assaggi.
Il Tartufo non si vende da solo: tutto quello che gli sta intorno crea il contesto.
Il Tartufo entra in più piatti, su più mesi, e alza lo scontrino medio senza forzare nessuno.
Se funziona solo quando ci sei tu, non è un metodo. Sei tu.
Cucina e sala eseguono il metodo anche senza di te.
Se non comunichi, non esisti.
Come si racconta il Tartufo a chi paga, perché il valore lo decide la percezione, non il listino.
E alla fine non hai una nozione in più. Hai un sistema che gira. Anche nelle sere in cui sei dall'altra parte della sala.
Scarica gratis la guida dei 7 PilastriLo stesso metodo, letto da chi decide, da chi gestisce e da chi esegue.
L'ospite competente chiede e tu rispondi. Il Tartufo smette di essere un rischio e diventa il motivo per cui ti prenotano.
Non lavori nel locale ogni sera? Serve una persona designata che porti avanti il metodo, in cucina o in sala. La scegliamo insieme in Diagnosi.
Il verdetto scritto della Diagnosi è il documento con cui presenti il progetto. Poi protocolli, staff formato e indicatori chiari.
In cucina il grammo giusto sul piatto giusto. In sala la campana che si apre al tavolo e il racconto che fa uscire il telefono del cliente.
| Prima | Dopo | |
|---|---|---|
| L'acquisto | Chiami il fornitore, ti dice un prezzo e non hai modo di sapere se quel Tartufo li vale davvero. | Apri la cassetta, guardi, annusi, tagli. Sai cosa hai in mano e cosa deve costare, prima di firmare la bolla. |
| Gli sprechi | Lunedì pesa cento grammi, giovedì ottantacinque. Quei quindici grammi li hai pagati e non li servirai a nessuno. | Il Tartufo arriva a fine settimana con un calo di peso minimo e nessuno scarto da buttare. |
| Il pricing | Metti il piatto in carta a occhio, con la paura di esagerare, e a fine mese non sai se ci hai guadagnato. | Ogni piatto al Tartufo ha il suo numero. Sai quanto ti resta in tasca prima ancora di mandarlo in sala. |
| Il Servizio | Il cameriere posa il piatto, dice buon appetito e se ne va. Il cliente vede della pasta con sopra qualcosa di grattugiato. | Il tuo ragazzo di sala arriva con la campana, la apre al tavolo e racconta. Il telefono del cliente esce da solo. |
| La fidelizzazione | Il cliente lo prova una volta, gli piace, poi torna e ordina quello che ordinava prima. | Ti chiamano a ottobre per sapere quando parte il Bianco. E prenotano il tavolo per sei. |
| Il costo | Guardi la fattura del Tartufo e ti chiedi se non era meglio lasciar perdere. | Guardi la stessa fattura e vedi la voce che ti rende di più. Con i numeri sotto, non a sensazione. |
| Il posizionamento | Nel raggio di venti chilometri ci sono altri sei locali che scrivono Tartufo in carta come te. | Nel raggio di venti chilometri, quando si parla di Tartufo, il nome che esce è il tuo. |
«Da titolare volevo cambiare lo status della Terrazza di Piero e dare al locale un valore più alto. La differenza è stata questa: oggi il Tartufo lo racconto con sicurezza. I piatti al Tartufo in carta sono aumentati, le vendite sono cresciute e i clienti tornano. Oggi la Terrazza è il ristorante del Tartufo della nostra zona.»Ranieri RossiTitolare, La Terrazza di Piero · Monterchi (AR)
«Usavo le salse tartufate, il fresco non lo sapevo lavorare e i clienti non erano quelli disposti a spendere. Oggi lavoro il Tartufo fresco e ho una clientela che viene apposta, spende di più e spesso ordina anche una bella bottiglia di vino. E il Tartufo lo so comprare da solo.»Roberto FurioChef e titolare, Ristorante Il Tartufo · Mannheim, Germania
«Pensavamo che il Tartufo avesse una shelf life corta e si rovinasse subito. Abbiamo fatto formazione, affiancamento e un evento per presentarlo ai clienti. Oggi vendiamo circa un chilo di Tartufo a settimana, che in alta stagione diventano due, e i clienti tornano apposta.»Primo PignatiTitolare Conad, CC L'Orologio · Grottammare (AP)
Cambiano la durata e quanto tempo passiamo insieme. Non cambia il metodo. Non scegli da un listino: la formula giusta la decidiamo insieme in Diagnosi, sui tuoi numeri.
Compri attraverso Daniele: in cucina entra solo Tartufo controllato, a un prezzo competitivo.
Conservazione, selezione e Cerimoniale nero su bianco, per cucina e sala.
Una serata al Tartufo firmata dal Sommelier del Tartufo®, per i tuoi clienti migliori.
Nel Bianco e nell'Annuale, se ti iscrivi entro 3 giorni dalla Diagnosi i bonus te li offriamo noi.
La Diagnosi con Daniele. Un'ora in videochiamata sui tuoi numeri, con un verdetto scritto: dove stai perdendo e da dove si parte. IVA inclusa. Se entri in un percorso entro 30 giorni te la scaliamo interamente.
Salta la fila
Inventata e brevettata da Daniele per esporre e conservare il Tartufo in sala. L'ospite lo vede prima di ordinarlo, e chiederlo diventa naturale. È il Cerimoniale del quarto pilastro reso visibile.
Le lezioni in live sono una a settimana da ottobre a dicembre, dal vivo e registrate. Il coaching 1:1 si fissa insieme, quando ti serve.
Chiudono le candidature. Dopo quella sera non guardo altri locali per questa stagione.
Il Bianco Pregiato ha la sua stagione e chiude quando decide il bosco. Su questa non ho margine di trattativa, e nemmeno tu.
Se non ha senso adesso te lo diciamo, e poi decidi in piena libertà.
Il modulo, due minuti.
Entro 24 ore, per conoscere il tuo locale e capire se ha senso andare avanti.
Un'ora in videochiamata sui tuoi numeri, con un verdetto scritto. 197 € invece di 397 €, scalati se entri.
Quale delle tre formule abbia senso si decide in Diagnosi, con i numeri davanti.
«Ho portato il Tartufo fresco dal Grand Ball di Monte-Carlo al Savoy di Londra. Oggi quel metodo lo porto dentro locali selezionati in tutta Italia.»
No, e si vede da subito. Non c'è una lezione sulle specie e su come si riconosce un Tartufo. Si parte dai tuoi numeri, dal tuo food cost e dalla tua carta. Alla fine non hai una nozione in più: hai un sistema che gira nel tuo locale.
Qui non trovi il prezzo dei percorsi e non è un caso: l'investimento dipende da quale formula ha senso per il tuo locale, e lo valutiamo in Diagnosi con i tuoi numeri davanti. Le modalità di pagamento le vediamo insieme.
Perché è un'ora di lavoro sui tuoi numeri, con un verdetto scritto che resta tuo anche se non entri nel percorso. E se devi portare il progetto alla proprietà, il verdetto scritto è il documento con cui lo fai.
Poco. L'unico momento che chiede davvero spazio è la formazione in loco: una giornata con il Bianco, quattro in un anno con l'Annuale. Il coaching è un'ora a settimana in videochiamata, in giorni e orari da fissare insieme.
Spesso ha più senso che in un locale grande, perché su volumi piccoli ogni grammo sprecato pesa di più. Se non ha senso te lo diciamo in Diagnosi.
Il Tartufo si sposta, i clienti no. Lavorare lontano dalle zone classiche cambia il canale di acquisto e il racconto, non il metodo.
No. I primi pilastri servono proprio a smettere di comprare male. Di solito nella prima fase si compra meno e si margina di più.
Sono riservate a chi si iscrive al percorso, e il titolare è sempre incluso. Puoi portare chi vuoi della tua squadra, cucina e sala: per ognuno paghi solo il pranzo o la cena. Il pernottamento resta a carico di chi viene.
È riservata al Percorso Annuale e va al locale, non a una persona. Una sera il locale serve il Tartufo davanti a Daniele, cucina e sala insieme, ed è lui a giudicare. Se il locale è pronto, la Targa si appende lì.
Due minuti adesso. Entro 24 ore ti richiama la segreteria di Daniele.
Preferisci prima capire meglio? Scarica gratis la guida dei 7 Pilastri